Verification: 73acd69da6c64958
Что такое глютен?
Глютен — это белок растительного происхождения, содержится в злаковых культурах, обладает серым оттенком, становится клейким и тягучим, при контакте с жидкостью, поэтому его второе название – клейковина
Где содержится глютен?
Глютен содержится в пшенице, полбе, ячмене, ржи, овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод
Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые находятся различных зерновых злаках.
Проламины и глютелины составляет 75—85 % от общего содержания белка в пшенице (гибридах пшеницы - в полбе), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод. Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые вещества вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.
Проламины и глютелины составляет 75—85 % от общего содержания белка в пшенице (гибридах пшеницы - в полбе), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод. Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые вещества вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.
Сенли Ковэн в своей книге «Технологии хлебопечения» пишет, что белок, как компонент пшеничной муки, впервые был признан в 1729г.
Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции зёрен пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука, поэтому пшеничный хлеб содержит глютен.
Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде. Глиадин может вредно влиять на кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых кормящих матерей, которые потребляют глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина. Глиадин — спирторастворимый глютеновый белок, который является основным «иммуногенным» компонентом глютена. Он может стимулировать воспалительный ответ иммунитета в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Глиадин вызывает как врождённый, так и адаптивный иммунный ответ
Из чего состоит белок пшеницы?
Белки пшеницы разделили на несколько групп, исходя из того, в какой среде они растворяются:
Альбумины — это легкорастворимые в воде белки. У большинства злаков они составляют относительно небольшую долю общего количества белков в зерне. Главным образом они сосредоточены в зародышах семян, поэтому при получении пшеничной муки высокого качества эти белки уходят с отрубями, а вот в ржаной муке остаются.
Глобулины также являются легкорастворимыми и легкоусваиваемыми нашим организмом белками. В злаковых их содержится незначительно больше, чем альбуминов.
В процессе созревания зерна относительное содержание альбуминов и глобулинов снижается, а количество проламинов (глиадинов) и глютелинов увеличивается. Проламинов в зерновых культурах бывает в два раза больше, чем альбуминов и глобулинов, вместе взятых.
Два основных запасных белка – проламин (глиадин) и глютенин образуют клейковину, которые отвечают за вязкость и эластичность теста пшеничных изделий, благодаря удержанию пузырьков углекислого газа, обеспечивая разрыхление и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах. Проламин (глиадин) делает клейковину растяжимой и эластичной, глютенин придаёт ей прочность. А вот из проламина (глиадина), смешашанного с водой, наоборот, образовалась жидкая сиропообразная, сильно растяжимая, вязко текучая, липкая и не упругая масса.
Состав сухого вещества клейковины не является постоянным. Он зависит от сорта пшеницы, условий ее выращивания, сорта муки и методики отмывания клейковины. Но главную массу — около 82 % сухого вещества клейковины составляют проламин (глиадин) и глютенин.
- альбумины, которые растворяются в дистиллированной воде;
- глобулины, которые растворяются в солевых растворах;
- проламины (глиадин), которые растворяются в спирте (в 60-70%-ном водном растворе этанола, метанола и др.)
- глютенины, растворимые в разбавленной кислоте.
Альбумины — это легкорастворимые в воде белки. У большинства злаков они составляют относительно небольшую долю общего количества белков в зерне. Главным образом они сосредоточены в зародышах семян, поэтому при получении пшеничной муки высокого качества эти белки уходят с отрубями, а вот в ржаной муке остаются.
Глобулины также являются легкорастворимыми и легкоусваиваемыми нашим организмом белками. В злаковых их содержится незначительно больше, чем альбуминов.
В процессе созревания зерна относительное содержание альбуминов и глобулинов снижается, а количество проламинов (глиадинов) и глютелинов увеличивается. Проламинов в зерновых культурах бывает в два раза больше, чем альбуминов и глобулинов, вместе взятых.
Два основных запасных белка – проламин (глиадин) и глютенин образуют клейковину, которые отвечают за вязкость и эластичность теста пшеничных изделий, благодаря удержанию пузырьков углекислого газа, обеспечивая разрыхление и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах. Проламин (глиадин) делает клейковину растяжимой и эластичной, глютенин придаёт ей прочность. А вот из проламина (глиадина), смешашанного с водой, наоборот, образовалась жидкая сиропообразная, сильно растяжимая, вязко текучая, липкая и не упругая масса.
Состав сухого вещества клейковины не является постоянным. Он зависит от сорта пшеницы, условий ее выращивания, сорта муки и методики отмывания клейковины. Но главную массу — около 82 % сухого вещества клейковины составляют проламин (глиадин) и глютенин.
Вред глютена: целиакия, аллергия и непереносимость глютена
Глютен — структурный белок пшеницы, в медицинской литературе он относится к комбинации белков проламина (глиадинов) и глютелина, которые, как было доказано, способны вызывать целиакию.
Несмотря на то, что пшеница и другие продукты с глютеном занимают важное место в рационе многих людей, питание на ее основе может нанести существенный вред. Непереносимость или аллергия на это вещество приводит к ряду тяжелых последствий для здоровья. Первые и наиболее очевидные – нарушения пищеварения, хронические расстройства кишечника и прочее. При развитии целиакии – аутоиммунного заболевания – клейковина приводит к разрушению стенок кишечника, а это в свою очередь ухудшает всасывание полезных веществ.
Несмотря на то, что пшеница и другие продукты с глютеном занимают важное место в рационе многих людей, питание на ее основе может нанести существенный вред. Непереносимость или аллергия на это вещество приводит к ряду тяжелых последствий для здоровья. Первые и наиболее очевидные – нарушения пищеварения, хронические расстройства кишечника и прочее. При развитии целиакии – аутоиммунного заболевания – клейковина приводит к разрушению стенок кишечника, а это в свою очередь ухудшает всасывание полезных веществ.
Как отличить непереносимость глютена, аллергию на глютен и целиакию по одним симптомам невозможно, поскольку проявляются они похоже. Поэтому самостоятельно назначать себе безглютеновую диету врачи не рекомендуют. Очень важно пройти подробное обследование, в первую очередь, сдать анализ крови на IgE-cпецифичecкие иммуноглобулины.
Заболевания связанные с употреблением клейковины отличаются прежде всего степенью воздействия. Основные симптомы при употреблении клейковины – тошнота, диарея, изжога. При аллергии или непереносимости не происходит структурных изменений в кишечнике, а при целиакии, как раз наоборот, сопровождается структурным изменением кишечника.
При непереносимости или аллергии на глютен крайне редко развиваются тяжелые осложнения, особенностью истинной гиперчувствительности к глютену является факт появления симптомов при употреблении в пищу значительного количества глютена (обычно это несколько граммов: 4-8 г и более в сутки). Это кардинальным образом отличается от целиакии. При целиакии несколько миллиграммов глютена уже являются опасными. Гиперчувствительность к глютену, в отличие от целиакии, обычно не прогрессирует и не приводит к развитию осложнений, однако может снижать качество жизни пациентов.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) – тяжелое наследственное неизлечимое заболевание аутоиммунной природы. При таком диагнозе под действием клейковины в кишечнике развивается воспаление, которое приводит к повреждению и отмиранию ворсинок. В результате полезные вещества усваиваются плохо, пациенты часто страдают от нехватки витаминов и микроэлементов даже на фоне полноценного и разнообразного питания. Это отнюдь не легкая болезнь, по данным Всемирной организации гастроэнтерологов, у людей с яркой симптоматикой целиакии риск смерти выше, чем в среднем у здорового населения. Встречается болезнь крайне редко – диагностируется лишь у 0,8-1%.
У пациентов часто развиваются следующие осложнения:
При аллергии к злакам с возрастом возможно формирование устойчивости к аллергену. По некоторым данным, аллергия на глютен связана с неврологическими нарушениями. Согласно статистике, у 6-22% людей с целиакией наблюдаются такие расстройства. Так, пагубное воздействие пшеничного белка может ускорить прогрессирование деменции. Сегодня изучается его роль в развитии эпилепсии и аутизма. Глютен опасен тем, что может вызывать аллергию. Попадая вместе с пищей в ЖКТ, вещество распадается на фракции. Одну из них, а именно глиадин, иммунная система воспринимает как чужеродный белок – и вырабатывает в ответ иммунные комплексы, которые повреждают стенки кишечника. Тот, в свою очередь, воспаляется, атрофируется его слизистая, нарушается нормальное всасывание необходимых нутриентов. Микроэлементы и полезные вещества не усваиваются организмом, а превращаются в продукты распада, отравляя его.
Непереносимость глютена – это широко распространенное состояние, которое встречается почти у 40% населения.
Заболевания связанные с употреблением клейковины отличаются прежде всего степенью воздействия. Основные симптомы при употреблении клейковины – тошнота, диарея, изжога. При аллергии или непереносимости не происходит структурных изменений в кишечнике, а при целиакии, как раз наоборот, сопровождается структурным изменением кишечника.
При непереносимости или аллергии на глютен крайне редко развиваются тяжелые осложнения, особенностью истинной гиперчувствительности к глютену является факт появления симптомов при употреблении в пищу значительного количества глютена (обычно это несколько граммов: 4-8 г и более в сутки). Это кардинальным образом отличается от целиакии. При целиакии несколько миллиграммов глютена уже являются опасными. Гиперчувствительность к глютену, в отличие от целиакии, обычно не прогрессирует и не приводит к развитию осложнений, однако может снижать качество жизни пациентов.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) – тяжелое наследственное неизлечимое заболевание аутоиммунной природы. При таком диагнозе под действием клейковины в кишечнике развивается воспаление, которое приводит к повреждению и отмиранию ворсинок. В результате полезные вещества усваиваются плохо, пациенты часто страдают от нехватки витаминов и микроэлементов даже на фоне полноценного и разнообразного питания. Это отнюдь не легкая болезнь, по данным Всемирной организации гастроэнтерологов, у людей с яркой симптоматикой целиакии риск смерти выше, чем в среднем у здорового населения. Встречается болезнь крайне редко – диагностируется лишь у 0,8-1%.
У пациентов часто развиваются следующие осложнения:
- Железодефицитная анемия.
- Дерматиты.
- Стоматиты.
- Задержка физического и психического развития у детей.
- Бесплодие у женщин.
При аллергии к злакам с возрастом возможно формирование устойчивости к аллергену. По некоторым данным, аллергия на глютен связана с неврологическими нарушениями. Согласно статистике, у 6-22% людей с целиакией наблюдаются такие расстройства. Так, пагубное воздействие пшеничного белка может ускорить прогрессирование деменции. Сегодня изучается его роль в развитии эпилепсии и аутизма. Глютен опасен тем, что может вызывать аллергию. Попадая вместе с пищей в ЖКТ, вещество распадается на фракции. Одну из них, а именно глиадин, иммунная система воспринимает как чужеродный белок – и вырабатывает в ответ иммунные комплексы, которые повреждают стенки кишечника. Тот, в свою очередь, воспаляется, атрофируется его слизистая, нарушается нормальное всасывание необходимых нутриентов. Микроэлементы и полезные вещества не усваиваются организмом, а превращаются в продукты распада, отравляя его.
Непереносимость глютена – это широко распространенное состояние, которое встречается почти у 40% населения.